Reposar la comida. Adenda

En este diario se hacen breves reseñas de lugares donde se ha podido disfrutar de la gastronomía, principalmente en Madrid. Consultando la etiqueta gastronomía, se dispone de las diversas reseñas.

Como puede observarse, muchas de ellas forman parte de una ‘colección’ titulada Reposar la comida, basada en los diversos establecimientos gastronómicos centenarios de Madrid.

En este reciente viaje no hemos podido ampliar nuestro conocimiento de más establecimientos de esta naturaleza. Sin embargo, por el mismo motivo que hace poco más de un año, visitamos nuevamente La Ardosa, lugar donde conseguimos en su día el folleto que nos ha estado sirviendo de guía sobre este particular. En esta ocasión, cometimos el error de no llevarlo con nosotros, encontrándonos, encima, con que hacía tiempo que no disponían de ellos.



No obstante, estuvimos cerca de este ambiente. El sábado por la noche, tras el teatro, paseando, nos llegamos hasta la Cava Baja, encontrándonos con Lucio cerrado pero muy atento: nos redirigieron, más o menos, justo enfrente, al restaurante Viejo Madrid, donde, tanto ellos, como nosotros, nos portamos.




Esperamos poder empezar en breve la Serie 3 de la colección.

Créditos:
Tique testigo de nuestra presencia en La Ardosa.
Fotografía del atento cartel expuesto en Casa Lucio, en agosto de 2010, del autor.
Fotografía de la entrada del restaurante Viejo Madrid, en agosto de 2010, del autor, y tarjeta de visita del restaurante.

Reposar la comida. Serie 2. V: Botín

Concluimos nuestro recorrido gastronómico del último viaje a Madrid (dedicado esta vez íntegramente a nuestro ya conocido folleto de centenarios) con el veterano de todos, “el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guiness de los Records”: “Botín”, fundado en 1725.

“Su especialidad, el cochinillo y el cordero asados, a fuego lento, en su horno de leña tan antiguo como la Casa.”



“Cocina tradicional basada en la calidad de la materia prima y apoyada en un excelente servicio”. Hasta la cortina es tradicional.



“Mencionado en sus obras por escritores de la talla de Galdós, Gómez de la Serna o Hemingway, entre otros”. Y ahora, por mí (venga, una satisfacción, pues, aunque no se pasan, no nos salió gratis la visita).

Reposar la comida. Serie 2. IV: Casa del Abuelo

En su momento ya hice referencia al benjamín de los establecimientos centenarios recogidos en el famoso folleto.

Concluía el comentario diciendo que: “Creo que con decir que una parada (o dos, o…) en “La casa del abuelo” es un fijo en todos y cada uno de los viajes a Madrid, ya se dice todo.”

En el último viaje, volvimos, como se dice “al lugar del crimen”, aunque en este caso, a un segundo local que está enfrente del tradicional, tan enfrente, que en él sólo están los clientes, el producto lo pasean desde el otro lado de la calle.

Y a pesar del acuario que adorna una de las paredes, sí tienen memoria y se acuerdan de lo que has pedido. Al fin y al cabo, son unos profesionales.

Nota: Me he saltado un poco el orden, aunque atrasado, del último viaje a Madrid, para insertar este comentario en la fecha que toca: hoy es el santo de mi padre, que es tetra-abuelo.

Reposar la comida. Serie 2. III: Casa Ciriaco

Tras salir de la ópera, nuevamente nos encontramos en la ruta de los restaurantes centenarios. En este caso, y dada la hora, optamos por uno cercano al Teatro Real, y de esta forma, nos presentamos en la calle Mayor, donde, cerca de su final, se encuentra Casa Ciriaco.

En nuestro famoso folleto se dice del establecimiento que se trata de un “típico local castellano de cocina casera donde hacen que te sientas como en tu casa”. El local se abrió en 1887, y lógicamente, “aquí sirven platos con más de 100 años de tradición.”

Como puede apreciarse en el tique, siguen aplicándose las cuatro reglas (en particular, la suma), según el procedimiento clásico. Lo que se dice, un local tradicional.

El folleto concluye diciendo que “comer es una necesidad, saber comer es un arte”. Así, pues, no cabe añadir mucho más, por muy cierto que sea que cuanto más azúcar, más dulce.

Reposar la comida. Serie 2. II: Casa Labra

Finalizada la estancia en la Feria del Libro, nos llegamos al Metro para poder descargar las compras en el hotel. Hecho esto, nos fuimos a comer, siguiendo la ruta de los restaurantes centenarios que ya conocemos.

En esta ocasión, le tocó el turno a Casa Labra, fundada en 1860 como bien nos recuerdan una vez que estamos dentro.

El local se encuentra en la c/ Tetuán, en el hueco que “forman” las calles de Preciados y Arenal. El folleto en cuestión nos habla de “la fama y reconocimiento popular que la villa de Madrid ha otorgado a sus frituras de bacalo y croquetas del mismo ingrediente”.

A ello nos aplicamos, como puede apreciarse en el correspondiente tique, junto con unas banderillas como tipismo del local.

No obstante, tengo que reconocer una cierta zona oscura en la memoria sobre mi estancia en este local. Mi duda es si estas oscuridades no estarían influidas por la placa que se exhibe en un lateral de la fachada del local. Porque la placa es oscura, de color, digo,…

Reposar la comida. Serie 2. I: La Ardosa

Con motivo del reciente viaje a Madrid, retomamos los comentarios sobre establecimientos centenarios, y lo hacemos engarzando con “La Ardosa”, un local ya visitado en su momento, pero esta vez, con capacidad para hacer fotos.

Como estaba cerca del teatro, vinimos a dar aquí para cenar.

Nuevamente, dimos cuenta de la cerveza, y de las croquetas, en concreto, de las de la “C”, es decir, carabinero, cecina y cabrales.



Lo siento, pero para cuando pude hacer la foto, el plato de las croquetas ya estaba vacío. Qué mejor comentario, ¿no?

Reposar la comida. Post-data

Hace unos días finalizamos el recorrido por diversos restaurantes y establecimientos de hostelería centenarios de Madrid, siguiendo el famoso folleto. Acabábamos con el “benjamín” de los reseñados. Sin embargo,…

Sin embargo, la vida sigue, y este año, después del folleto, cumple su primer centenario “El anciano rey de los vinos”, en la calle Bailén, frente a la Catedral de la Almudena y el Palacio Real.

Como quien este diario siga, recordará, me quedé sin poder hacer fotos el domingo, que fue cuando hicimos un breve descanso en este establecimiento.

Pero sí me traje una servilleta (sin usar, claro).

Reposar la comida. VI: La casa del abuelo

Llegamos, finalmente, al benjamín de nuestro famoso folleto, que es de 1906 y, cosa curiosa, es... un abuelo.

En una Victoria de calle, junto a la Puerta del Sol, nos encontramos la mejor manera de comer unas gambas, ajillo o plancha, bien acompañadas por el vino de la casa, que por cierto, es de Alicante.

El cocinero titular es el señor que, en la foto, se dispone a salir a echar un pitillo. Por lo que lo hemos visto, la sonrisa hace tiempo que la echó lejos, pero lo importante es que somos los clientes los que sonreímos por la calidad del servicio.

Con motivo del centenario, hubo edición especial de servilletas, y un callejero de Madrid, obsequio que todavía llegamos a tiempo de disfrutar un año después.



Creo que con decir que una parada (o dos, o…) en “La casa del abuelo” es un fijo en todos y cada uno de los viajes a Madrid, ya se dice todo.

Reposar la comida. V: La Ardosa

Como ya comenté en su momento, en el último viaje a Madrid me quedé sin espacio en la tarjeta de la cámara, por lo que el último día no pude hacer ninguna.

Por tal motivo, siguiendo con nuestro famoso folleto, debo hacer trampa, y redirigir a los lectores a la anotación que hizo caragüevo sobre La Ardosa, fundada en 1892, con foto.

Ya está. Resuelto.

Reposar la comida. IV: Café Gijón

Como esta fecha es especial en Madrid, sea una segunda anotación gastronómica local.

En el folleto ya conocido, ya hemos comentado que se dice que “en estas Casas, historia y cultura madrileña se unen al placer de un buen plato.” Pues bien, hablando de cultura, en este último viaje, no era de noche, sino media tarde, cuando, dando un paseo muy recoleto, llegamos al Café Gijón.

Tal vez por eso, no apreciamos que “en el bullicio gentil de las tertulias se suscitan las emociones y continúan haciendo del Gran Café Gijón una cátedra de humanidad, en la que se manifiestan el talento, el ingenio y la amistad”.

Tal vez, por el contrario, como no íbamos a hablar de nuestro libro, nos asomamos, vimos, nos fuimos,… y no hubo nada.

En otro momento será, pues, cuando comprobemos que, desde 1888, “sigue siendo un mundo aparte en donde se puede comer y al mismo tiempo alimentar el espíritu.”

Reposar la comida. III: La Bola

En nuestro ya conocido folleto, se dice, de modo general: “El comensal que acuda a sus establecimientos disfrutará de esas recetas que nunca pasan de moda”. Por ejemplo, el cocido madrileño.

Y para ello, hay que ir, habiendo reservado mesa, a La Bola, que desde 1870, “sigue ofreciendo el mismo cocido madrileño, en puchero de barro individual y cocinado al fuego lento del carbón de encina tal y como se cocinaba antaño”.

La cuesta que hay que recorrer desde el Convento de la Encarnación hacia la Gran Vía tampoco es que sea algo exagerada, pero la comida es reparadora, aunque el establecimiento se sitúa, más bien, al principio de la cuesta, en una calle cuyo nombre, siendo nuestro destino el que es, no admite pérdida alguna.

Reposar la comida. II: Lhardy

En este recorrido por los restaurantes centenarios de Madrid llegamos al año 1839, en que, saliendo de la Puerta del Sol por la Carrera de San Jerónimo (y bastante antes de que esta calle se estropee allá hacia el final, a la izquierda), encontramos, a la derecha, lo que, paseando despreocupadamente (es antes de llegar hacia el final, ya digo), tiene todo el aspecto de un ultramarinos o colmado, con ese especial estilo que tienen en Madrid para los escaparates o vidrieras, en general en el pequeño comercio, y en particular, en el ramo de la alimentación.

En el folleto en cuestión, se dice, en general, que “en estas Casas, historia y cultura madrileña se unen al placer de un buen plato”, y respecto Lhardy, que es el caso que nos ocupa, “su nombre va asociado a la historia”.

El local tiene, y es, aspecto, como he dicho, de un ultramarinos, aunque existe una barra donde se puede degustar algunos de los productos. Una viga recuerda al visitante dónde se encuentra.



Desde la calle, la puerta de la derecha, con su vidrio traslúcido como muestra de discreción, permite el acceso al restaurante.

Pero eso, ya, será objeto de otra historia,… espero.

Reposar la comida. I: Casa Alberto

Como ya hemos adelantado, vamos a comentar aquellos restaurantes centenarios de Madrid que conocemos. Iniciamos el recorrido por orden cronológico, es decir, 1827.

En el folleto en cuestión se dice, de forma general: “Conocerá a través de su cocina, la historia de Madrid de más de un siglo, contada por unos amigos que pretenden que el rito del buen comer siga presente en nuestra mesa.”

Pues hablando de amigos, la principal recomendación de Casa Alberto es el personal; especialmente, quien atiende en la curva de la barra, junto a la entrada, con su inconfundible: “Buenas noches, señores” (si es de noche, claro). Lamento no recordar su nombre, pero, en breve, repararé el error.

La dirección es c/ Huertas, 18, en el Barrio de las Letras, que le dicen, junto a la Plaza de Santa Ana.

El local no lo conozco vacío, y la bebida tradicional es el vermouth de grifo, que, junto con la correspondiente tapa, y suficientemente reiterado, constituyó una noche de hace un par de años, toda mi cena.


En la barra encontramos la clásica fuente de agua que tienen muchos de estos locales tradicionales de Madrid.








Y entre los cuadros y fotos que se disponen sobre las paredes, figura uno bastante literario, dejando claro que el edificio es aún más centenario.

Reposar la comida. Prefacio

Es un tema ya manido hablar de la comida basura en relación, sobre todo, por no decir exclusivamente, con las hamburguesas, mejor dicho, con las cadenas de hamburgueserías estadounidenses (y en particular, McDonald’s quien, curiosamente, no fue la primera – lo fue Burger King).

Sin embargo, ¿cuántos no hemos aparecido por un bar para almorzar a media mañana, por ejemplo, y hemos dicho que no volvíamos por la mala calidad del establecimiento: limpieza, producto y servicio? Sin embargo, como estos locales no forman parte de una franquicia estadounidense, no se habla de comida basura. Cuando lo es mucho, pero mucho más.

Esto, que puede ser simplemente molesto en el día a día, se convierte en un importante problema cuando se realiza un viaje, si no se dispone de referencias.

Esta mañana, caragüevo ha publicado una anotación sobre La Ardosa. Además de todo lo ahí comentado (ver tique adjunto), conseguimos una valiosa información en ese local.

Sabido es que una de las cosas más importantes para apreciar un buen producto culinario y gastronómico es, salvedad hecha del propio producto y su elaboración, un adecuado tempo, tanto en su degustación como en su reflexión, es decir, reposar adecuadamente la comida.

Aunque en muchos lugares existen, en La Ardosa pudimos saber que en Madrid, además, se publicita: se trata de establecimientos que acumulan a su buen hacer actual, una experiencia, una dedicación, un estilo de trabajo y un buen oficio, desde hace más de cien años.

Y como a varios de ellos, los conocemos, iremos comentándolos.